Paul Bocuse

A valorização, glamourização e glória dos Chefes de Cozinha é um acontecimento relativamente recente. Coisa dos últimos 50 anos.

Antes, se reverenciava a culinária de determinados países por suas características específicas. Depois, toda a atenção concentrava-se no Restaurante, na marca do Restaurante, e não existia nem curiosidade nem preocupação em conhecer e valorizar o Chef. Quem comandava num ambiente inóspito, esfumaçado, caótico, de onde saíam iguarias maravilhosas, de onde saíam pratos deliciosos e memoráveis.

Tudo começou há pouco mais de 50 anos, com o grande mestre da cozinha francesa, Paul Bocuse. Que faleceu no dia 20 de janeiro, aos 91 anos de idade.

Além de ser um craque, dois de seus principais discípulos vieram para o Brasil, e valorizam sua maior virtude. A capacidade de montar equipes extraordinárias, e de estimular todos os talentos que iniciaram suas carreiras trabalhando sob sua orientação.

Paul Bocuse, além de mudar a forma como pessoas e imprensa passaram a ver os restaurantes, foi o responsável por mudar a história desse negócio em nosso país. Mandou para cá, atendendo aos pedidos de seus amigos e clientes, dois de seus melhores seguidores: Claude Troisgros e Laurent Suaudeau.

Ouvidos na madrugada de sua morte pelo Estadão, os dois se manifestaram sobre a morte do mentor,

Claude Troisgros: “Mr. Paul foi meu padrinho a vida inteira. Desde os oito anos de idade, quando assinei meu primeiro contrato de trabalho no L´Auberge du Pont de Collonges, ele acreditou em mim e sempre me apoiou…”.

Laurent Suaudeau: “Eu o levo pessoalmente no meu dia a dia. Ele era um homem que confiava no jovem, em sua capacidade, que gostava de ver o progresso das pessoas e chancelava o talento profissional, não importava raça, cor, origem ou crença. Sabia detectar com muita força o talento em cada pessoa que encontrava”.

Em síntese, sem Paul Bocuse não teríamos uma geração de fantásticos chefes de cozinha brasileiros, hoje reconhecidos mundialmente. Dentre suas lições e legados, Bocuse dizia:

“Clássica ou moderna, há só uma cozinha: a boa”. Ou, “Cozinha boa é toda aquela onde e quando você levanta a tampa da panela sai aquele cheiro irresistível e nos leva a experimentar”. Ou, “Cozinha é a paz do mundo”.

Por muitos motivos e razões fiz do descanso de um gênio, Paul Bocuse, minha reflexão final com vocês, empresários e profissionais, que me honram com sua leitura.

1 – Porque muitos de vocês ou é ou considera um dia entrar para o negócio de restaurantes;

2 – Porque é essencial conhecermos as pessoas, os líderes, os visionários, que mudaram toda a história de um setor, categoria, negócio;

3 – Porque Paul Bocuse sempre foi referência de empresário consciente, que sempre entendeu que tudo o que deveria mover sua jornada era a busca de felicidade pela realização de um trabalho de excepcional qualidade, e que, e para tanto, precisava ter junto a si pessoas cordiais, afáveis, talentosas, e que aderissem de corpo, coração e alma a causa a que se propôs.

Precisava hastear uma bandeira. E o fez. A da cozinha de qualidade, capaz de apaziguar os ânimos, aproximar as pessoas, e possibilitar momentos de total prazer e maior felicidade em ambientes acolhedores, serviço irrepreensível e pratos memoráveis.

E termino deixando com vocês uma última frase do gênio Paul Bocuse: “Devemos trabalhar como se fôssemos morrer com 100 anos ou mais e viver como se não houvesse amanhã”.

FRANCISCO MADIA, ESPECIAL PARA O MMM (952).

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